16.05.2017  | Netzcode: 5262401
Amberg

Mit Kräutern experimentieren

In der Natur mit Daniela Reisch: Essen wächst vor der Tür

Einen schönen Strauß Wiesenblumen hat
Einen schönen Strauß Wiesenblumen hat Naturführerin Daniela Reisch gesammelt. Bild: Harald Mohr
Auf der Welt gibt es neben zahllosen Moosen und Algen rund 260 000 Gefäßpflanzenarten (vor allem Farne und Samenpflanzen), allein in Deutschland gut 4000. „Weltweit werden aber nur etwa zehn Arten in großem Umfang für die Ernährung der Menschen genutzt“, erklärte Naturführerin Daniela Reisch am Freitag bei einer Führung der Umweltwerkstatt Amberg durch das Ammerbachtal. Dabei wächst das Essen vor der Haustür: Schon ein kurzer Spaziergang genügte, um eine leckere Kräuterbutter herzustellen.

„Experimentiert einfach!“, forderte Daniela Reisch die Teilnehmer auf. Allerdings immer mit der Einschränkung, nur Pflanzen zu nehmen, die man kennt und die essbar sind. Viele nämlich sehen appetitlich aus und haben nette Namen, sind aber hochgiftig. So die schön gelbe „Butterblume“, offiziell scharfer Hahnenfuß (Ranunculus acris) genannt. „Die ist total giftig.“ Was die Sache noch schwieriger macht: Auch der Löwenzahn (Taraxacum officinale) wird manchmal „Butterblume“ genannt, ist aber als Heil- und Genussmittel zu verwenden, worauf schon der „Vorname“ „officinale“ hinweist: Die „Officin“ war das Labor der Apotheke.
Empathie für Pflanzen: Naturführerin Daniela
Empathie für Pflanzen: Naturführerin Daniela Reisch in ihrem Element. Bild: Harald Mohr


„Nur die Zungenblüten rauszupfen“, empfiehlt die Naturführerin, die ergäben einen „super, super süßen Sirup“. Und aus den Blättern könne ein Löwenzahnsalat zubereitet werden. Hier gilt eine weitere Regel der Kräuterküche und -heilkunde: Die Menge macht das Gift. Wer Unmengen Löwenzahnsalat isst, bekommt womöglich Schwierigkeiten mit Magen und Darm. Wie immer im Leben gilt auch hier: Das richtige Maß ist entscheidend.

Keine Probleme sind beim gewöhnlichen Gänseblümchen (Bellis perennis) zu erwarten. Die Heilpflanze des Jahres 2017 „ist komplett essbar“. Und wer sie nicht gleich aufessen möchte, der kann sie als essbare Deko verwenden: „Sie ist toll zum Garnieren.“ Der Frauenmantel (Alchemilla vulgaris) „begleitet Frauen beschützend ihr ganzes Leben“. Beispiel: In seinem „Kleinen Destillierbuch“ von 1500 empfiehlt ein Hieronymus Brunschwig für das Wässerchen die Anwendung „mit einem Tuch auf die Brüste der Frauen aufgelegt, damit sie hert und strack werden“.
Vorsicht beim Waldmeister (Galium odoratum): Zu
Vorsicht beim Waldmeister (Galium odoratum): Zu viel davon wirkt berauschend. Bild: Harald Mohr


Die Brennnessel (Urtica dioica) sei „das Wildgemüse schlechthin“, nahm Daniela Reisch das oft verhasste „Unkraut“ in Schutz. Brennnesseln enthielten „ganz viel von allem“, so dass man nicht an ihr vorbeikomme. Die Brennnessel falle dadurch auf, dass sie männliche und weibliche Blüten auf verschiedenen Pflanzen habe, sie also zweihäusig ist. Daher der Artname „dioica“ von Griechisch di (zwei) und oikós (Haus). Spinat sei durch die Brennnessel vollständig ersetzbar.

Während der Exkursion sammelten die Teilnehmer Kräuter ein, um sie anschließend zu Kräuterbutter zu verarbeiten. Dabei schüttelten sie einfach die Kräuter mit etwas süßer Sahne. Und nach kurzer Zeit hatten sie einen Batzen Kräuterbutter im Glas. Dieser Prozess des „Ausbutterns“ beruht darauf, dass die im Wasser emulgierten Fett-Tröpfchen (Fett-in-Wasser-Emulsion) zerstört werden und das Ganze eine „Phasenumkehr“ durchläuft: Jetzt ist es eine „Wasser-in-Fett-Emulsion“, wobei das meiste Wasser als Buttermilch austritt und der Rest in der Butter emulgiert ist.
Ein Brot mit selbst gemachter Kräuterbutter
Ein Brot mit selbst gemachter Kräuterbutter schmeckt einfach lecker. Bild: Harald Mohr


Daniela Reisch sammelt den ganzen Sommer über Kräuter, die sie trocknet und dann auch in der kalten Jahreszeit in Form von Kräuterpulver immer zur Verfügung hat. Sie hatte aber auch eine andere Verwendung mitgebracht, die vor allem die wenigen teilnehmenden Männer interessierte: Kräuter in Wodka eingelegt ergeben einen interessanten Kräuterschnaps. Harald Mohr

Schön, aber kein Zeichen für intakte Natur: Der
Schön, aber kein Zeichen für intakte Natur: Der Löwenzahn ist ein Stickstoffzeiger und kommt deshalb immer häufiger vor. Bild: Harald Mohr

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